ラーメンに乗せるチャーシューはほとんどの場合「煮豚」を使用します。本来の「焼豚」は、 豚肉に下味をつけて、オーブンなどで照り焼きにしたものを指しますが、日本のラーメン店では、 カタカナで「チャーシュー」と呼ぶのが一般的になっています。ですので今回は「煮豚のチャーシュー」の 作り方を紹介します。

チャーシューを作るための「煮汁」は何回も作る過程でだしが出ておいしくなってきます。 ですので、１回作るだけではおいしい味が出ません。１回目に作るチャーシューは、 なんとなく塩辛いだけのチャーシューになりがちですので少し砂糖を多めにして対応してください。

• 濃口醤油・・・２Ｌ
• 水・・・２Ｌ
• 酒・・・３５０ｃｃ
• 塩・・・２５ｇ
• 砂糖・・・３０ｇ〜５０ｇ
• 赤唐辛子・・・１本
• 生姜・・・１００ｇ
• ニンニク・・・２００ｇ
• 葱の青い部分・・・適量

まず豚肉の表面を焼いてタンパク質を固めて豚肉の旨味を中に閉じ込めます。

続いて、分量の調味料と香味野菜を鍋に入れて沸騰するまで火にかけます。沸騰したら火を弱めてチャーシューを 入れて５０分〜７０分ほど煮ます。（※豚肉の大きさによって時間を調整する）

この火を止めるタイミングがチャーシューのおいしさを左右する大切なポイントです。チャーシューをより”ジューシー”に仕上げる場合は、余熱を計算に入れて火を止めます。これは経験が物をいうテクニックですので、 どう表現したら分かりませんが、完全に豚肉に火が通る手前で火を止めて、余熱によって完全に火が芯まで入るようにしなくてはなりません。

また、チャーシューは出来上がっても味が染み込んで、おいしくなるまでには時間がかかります。少なくても丸１日はそのままの状態でタレの中に入れておかないと味が入っていきませんので、余裕を持って作りたいところですね。