豚骨スープは、豚の”骨の髄”まで食べつくす！という言葉がピッタリの代物です。 豚ガラの中でも『豚頭』と呼ばれる、豚の頭のガラは、豚ガラの王様と呼べるほど、良質で濃厚なスープが 取れます。なかなか一般には買うことが出来ないようですが、お近くのお肉屋さんに頼んでおけば、手に入ると 思いますよ。『豚頭』だけの豚骨スープでも”あり”ですから、是非、『豚頭』のとんこつラーメンにチャレンジしてもらいたいものです。

• 水・・・１２００ｃｃ
• 豚ガラ（ゲンコツ）・・・１.５Ｋ
• 豚頭（無ければ豚ガラ代用）・・・１/２頭
• 豚背脂・・・５００ｇ
• 玉葱・・・２ヶ
• ニンニク・・・１/２房

まず、水を寸胴（鍋）に入れます。次に豚頭と豚ガラを入れて点火します。 スープが沸くまでは強火にしておきます。

スープが沸いてくると表面にアクが出てきますので、杓子でアクを取り除きます。 とんこつスープの場合は、鶏ガラスープとは違い常にスープが沸き立っているぐらいの 火力でスープを取っていきます。ですので、特にご家庭の場合は火加減に注意しましょう。

出来れば、寸胴（鍋）に張り付いているのが一番いいのですが、何時間もコンロの前に立っているのは 非効率ですので、キッチンタイマーなどを用意して３０分おきぐらいに火力とスープの状態を確認すると いいかもしれません。

スープが沸き火力を調整したら、香味野菜を入れます。ここからは長期戦です！ とんこつスープは６時間から１５時間ぐらいスープを沸かしながら煮出し続けます。

当然水分が蒸発してきますので、水を足しながら煮出します。 減っては足し、減っては足し・・・・と何回か続けながら、豚ガラの隋（ズイ）をスープ に閉じ込めていくのです。

分量にもよりますが、豚ガラを煮続けていくと豚ガラが煮崩れてきて寸胴の下のほうに 沈んできて、下の部分がこげる恐れがありますので、長時間煮込む時には寸胴の前に くっついて鍋をかき回しながらに続けましょう。

※寸胴のフタをするやり方とフタをしないやり方ありますが、私は、フタはしません なぜなら、豚ガラの臭みが寸胴の中に周り匂いが逃げていかないと考えるからです。 豚ガラは長時間煮込みますと、匂いは消えていくものですが、なるべく時間を 短縮してよりおいしいとんこつスープを作るためにはフタはないほうがいいと思います。