坦々（タンタン）麺はゴマのコクとラー油のピリッとした辛さ加えて酸味のすっきりした味わいが口の中で 調和されてなんとも言えない至福の時を体全体にもたらしてくれる四川料理を代表するラーメンです。 タンタン麺の元となる『芝麻醤（ジーマージャン）』はセサミンの美容効果も十分期待できますし、栄養分が 豊富な為、滋養強壮にも効能を発揮します。 『芝麻醤（ジーマージャン）』は市販で売られていますが、ゴマというものは風味が落ちやすいので、 出来る限り直前に作るのが一番おいしくタンタン麺を作るポイントです。しかし、ご家庭では、すべてを 一から作るのは時間もかかり一苦労なので、市販の『芝麻醤（ジーマージャン）』に手作りの『芝麻醤（ジーマージャン）』を少し加えるだけでも風味が倍増しますので是非挑戦してみてください。

• 芝麻醤（ジーマージャン）・・・４０ｇ
• 醤油・・・１０ｃｃ
• 酢・・・７ｃｃ
• 塩・・・４ｇ
• 味の素・・・６ｇ

※すべての調味料をドンブリの中に１人前づつあらかじめ入れておき、 麺が茹で上がる寸前にスープを入れる

まず、ゴマの種類は非常に多いのですが、ゴマには、 すでに炒ってある『炒りゴマ』とまだ火を入れていない生の『白ゴマ』があります。

ここではまだ火の通っていない『白ゴマ』を使用します。もし、『炒りゴマ』しかなかった場合でも、 必ず１回は行ってゴマの風味を出してください。仕上がりの香りとコクが全然違いますので是非そうしてもらいたいものです。

ゴマが飛び散る恐れがありますので通常の鍋より中華鍋を用意します。中華鍋にゴマを入れて強火で 火にかけます。炒りながらゴマの表面を触って確認していると表面が熱くなってきますので、この時点で弱火にしてじっくりと炒り込みます。

ゴマは表面の色と内部の色が違いますので、仕上げるには、ゴマをつぶしてみて内部の色を確認するのですが、ゴマが高温になっていますので一度よく絞ったフキンの上にでもゴマを載せて温度を下げてから手で つぶしてみてゴマの内部の色を確認したほうがいいですね。

今回は生の白ゴマを使っているので仕上がりの目安は、 ”薄茶色”！ゴマは火からおろした時点で”余熱”によりどんどん熱がゴマの内部にこもり焦がす原因ですので、少し早いかな？と思うぐらいがちょうどいいです。

炒り上がったゴマは平たいバットなどにあけて涼しいところで冷まします。ゴマがさめたらすり鉢かフードプロセッサーで粉状になるまで砕きます。 それから、サラダ油（白絞油）をゴマの中に入れて両方が馴染む程度にかき混ぜます。これで『芝麻醤（ジーマージャン）』の完成です。