魚介するの和風の出しは種類が多く、それぞれの味わいも違います。いろんなダシを試しながら、納得いくラーメンスープを目指しましょう！

画像：フタバ様参照

削り節の種類について

• かつお節
• さば節
• ムロ（あじ）節
• あご（とびうお）
• いわし（いりこ）
• 昆布
• 貝柱

それぞれの特徴は・・・

かつお節・・・かつお節は製造段階によっても名前が異なります。カツオを煮て燻し乾燥させただけの物を「荒節」といいます。これは、燻しているうちに広葉樹の燻煙が表面について表面が黒みをおびてごつごつしてくるので、別名「鬼節」と言うようです。旨味たっぷりの香り強いだしが取れます。

さば節・・・ 原魚は、ゴマサバです。サバは脂肪分が多い為、香りはあっさりしていますが、甘味のあるコクが特徴です。だしもコクのある濃厚なものになり、じっくり時間をかけてだしを取ることによっておいしさが引き出されます。

ムロ節・・・むろあじが原魚です。ムロ節で取っただしは、ややレモン色をしてまろやかな甘味がありコクのある味になります。

あご（とびうお）・・・ 　あご（とびうお）といえば、大海原の上を群れをなしてジャンプする姿が目に浮かびますね、あごは、 運動量が多いため脂肪分は少なめですが、ダシは深く高級ダシとして知られています。

いわし（いりこ）節・・・普通は煮て干しただけの煮干が流通していますが、関西ではいわし節が使用されているようです。原魚はカタクチイワシ、ウルメイワシ、マイワシです。カタクチイワシのだしは独特の苦味を伴った強いうまみがあります。使用する際は一般に昆布を併用してだしをとります。ウルメイワシは比較的くせが無いといわれています。

昆布・・・昆布の代表的なものには「真昆布 」「利尻昆布 」「羅臼昆布 」「日高昆布」などがあります。この中でラーメンのスープやタレに多く使われているのが、真昆布 、利尻昆布 、羅臼昆布 あたりです。日高昆布でもダシは摂れますが、主に煮物などに使われています。お薦めは「真昆布 」か「利尻昆布 」です。 味が濃く香りも高い 上品な甘味をもち、清澄なだしがとれます。